Кристаллизация мёда

mucize_karisim

За редкими исключениями все натуральные меды рано или поздно кристаллизуются. Различные сорта кристаллизуются по-разному. Например, рапсовый мёд чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твёрдой консистенции, в то время как мёд с одуванчика имеет очень твёрдую консистенцию и крупнокристаллическую структуру.

Кристаллизация мёда – естественный процесс, не изменяющий пищевые, биологические и питательные свойства этого продукта.

Процесс кристаллизации меда зависит от нескольких факторов: растительного источника нектара, углеводного состава мёда, содержания воды, температуры и продолжительность хранения, наличия центров кристаллизации и тех действий, которые предпринимались в процессе переработки продукта.

Основными компонентами созревшего цветочного мёда являются вода, фруктоза, глюкоза, которые составляют 90-95 % общей массы. Кристаллизация мёда в значительной степени определяется количественным соотношением углеводов. Мёды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а закристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается тёмная, богатая фруктозой жидкость.

Также важным является соотношение в мёде количества глюкозы и воды. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, мёд будет кристаллизоваться. При соотношении меньше, чем 1,7 мёд останется жидким с большей долей вероятности. Мёды с содержанием воды от 15 до 18 процентов проявляют большую скорость кристаллизации, в то время, как мёды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации углеводов. Менее интенсивно кристаллизуются и меда с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше благодаря своей высокой вязкости [Всё о мёде, Хельмут Хорн, Корд Люлльманн].

В меде содержатся и другие сахара: сахароза, мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. При содержании мальтозы в количестве 6-9 процентов (в липовом и  белоакациевом меде) кристаллизация происходит более медленно, при 2-3 процентах — быстрее (в медах с подсолнечника, рапса, эспарцета). При высоком содержании мелецитозы (например, в падевых и каштановых медах) наблюдается выпадение осадка в виде хлопьевидных кристаллов. Другие сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации [Экспертиза продуктов пчеловодства.Качество и безопасность, под ред. В.М. Позняковского].

Температура

На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации. При повышенной температуре мёд кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Оптимальной, в отношении кристаллизации мёда, является температура хранения от 10оС до 18оС. Чтобы избежать снижения качества мёда, лучше придерживаться нижней границы. Скорость кристаллизации при постоянной температуре 14оС выше. Если мёд хранить при температуре выше 25оС, то кристаллизация замедляется.

Распускание закристаллизовавшегося мёда

Врезка:

Кристаллизация мёда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (например, кристаллы глюкозы и пыльцевые зёрна). Для замедления процесса кристаллизации некоторые производители проводят процедуру ультрафильтрации мёда, удаляя пыльцевые зёрна. Однако, в соответствии с требованиями к качеству мёда, установленными КОДЕКСОМ (CODEX STAN 12 – 1981, REV. 1(1987), REV 2 (2001)) и  ДИРЕКТИВОЙ СОВЕТА 2001/110/ЕС от 20 декабря 2001 «Ни пыльца, ни компоненты мёда не могут быть удалены, за исключением, когда это неизбежно для удаления посторонних неорганических и органических веществ».

Самым распространённым технологическим способом распускания мёда, т.е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое является «щадящий» нагрев этого продукта. В промышленных условиях для фасовки мёда допускается нагрев мёда до 35 — 40оС. Такая температура сокращает до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав мёда [Всё о мёде, Хельмут Хорн, Корд Люлльманн].

 

Источник: журнал «Её величество пчела», №1, 2012.

Написать ответ

... : ...